Jus & Brühe

Jus und Brühe sind die Grundlagen für fast alles, was die Küche verlässt. Saucen, Suppen, Eintöpfe, selbst bloßes Kartoffeln kochen lässt sich mit n bisschen Brühe aufpeppen.

Alles hat mehr Geschmack als Wasser.

Zuerst die Brühe:

Da an nem frisch ausgelösten Knochen immernoch ne Menge Fasern und (unerwünschte) Trübstoffe dranhängen, müssen diese zuerst entfernt werden. Dazu blanchiert man sie.

Das heißt, dass sie zuerst in kochendes Wasser gegeben, kurz erhitzt und anschließend mit kaltem Wasser abgeschreckt werden.

Danach werden sie in kaltem Wasser neu angesetzt und ganz langsam zum Kochen gebracht. Würde man sofort wieder heiß ansetzen, würde das Eiweiß in und am Knochen sofort gerinnen und weniger gut auslaugen. Kocht das Wasser zu stark, emulgieren Fett und Wasser.

Nun muss der Ansatz einige Zeit kochen, das können ruhig 2-3 h sein. Zwischendrin immer wieder den Schaum, der oben schwimmt abschöpfen.

Nun kann auch gewürzt werden: Typisch sind Lorbeer, Piment, Schwarze Pfefferkörner und Salz. Würde man vor dem Abschäumen würzen, würden die ganzen Gewürze samt Schaum obenauf schwimmen und man würde sie jedesmal mit rausziehen.

Kurz vorm Abdrehen der Hitze kommt noch das Mirepoix. Dabei handelt es sich um kleingeschnittenes Wurzelgemüse, das angeröstet wird und so geschmacksgebend wirkt. Dies können zum Beispiel Möhren, Zwiebeln, Sellerie und Lauch sein.

Ganz zum Schluss muss die Brühe noch passiert (durch ein Sieb gegeben) werden, um alle festen Teilen zu entfernen und degraissiert (entfetten, z.B. durch Abschöpfen) werden.

Als zweites die Jus

Zuerst werden die Knochen angebraten, haben sie etwas Farbe bekommen, gibt man nach und nach ebenfalls Mirepoix dazu.

Ebenfalls braucht man etwas Tomatenmark, das mit angeröstet wird und so eine schöne dunkle Farbe bekommt.

Nun muss drei Mal abgelöscht werden:

1. Mal: Mit Rotwein ablöschen, Reduzieren, bis die Flüssigkeit fast komplett weg ist

2. Mal: Dasselbe: Ablöschen, Reduzieren

3. Mal: Mit alter Jus, Brühe oder Wasser auffüllen und kochen lassen.

Gewürzt wird mit Thymian, Rosmarin, Salz, Pfeffer, und etwas Lorbeer & Piment.

Die Jus kann (mit Roux leicht gebunden) selbst als Sauce dienen oder die Basis für andere Saucen sein:

  • Sahnesauce
  • Madeirasauce
  • Robertsauce
  • Bordeauxsauce 
  • Burgundersauce
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Panasche & Duxelles

Den Anfang machen zwei Füllungen: Panasche und Duxelles.

Panasche

Schinkenspeck und Zwiebeln werden fein gewürfelt.

Den Speck mit etwas Butter auslassen. Bei mageren Sorten mehr, bei fetten Sorten weniger. Die Zwiebeln dazu, glasig werden lassen.

Typische Verwendung dafür sind Kartoffelklöße oder Pü. Panasche unter die Kloßmaße mischen, danach die Klöße wie gewohnt zubereiten.

Duxelles

Champignons und Zwiebeln fein würfeln.

Zuerst die Champignonwürfel in etwas Butter anschwitzen, Zwiebeln zugeben und glasig werden lassen.

Sehr vielseitig verwendbar, als Füllung für Fleisch/Geflügel/Vegetarisches, Überbacken, als Beilage oder für Soßen.


What’s that thing?

Koch soll es nun also werden.

Mit diesem Blog möchte ich einen kurzen Einblick hinter die Kulissen geben, aber auch n bisschen festhalten, was ich so lerne.

Mein Betrieb ist relativ klein, wir sind im Ganzen zehn Azubis, verteilt auf alle drei Lehrjahre und alle Abteilungen, wobei die Küche am meisten hat. Dazu kommen noch um die 20 Facharbeiter inklusive Abteilungsleitern.

Das Arbeitsklima würde ich als ziemlich gut bezeichnen, außer in stressigen Phasen wird ganz normal miteinander geredet, die Abteilungsleiter achten darauf, dass wir sofern möglich Pausen machen und unsere Stunden nicht zu sehr überziehen. Begeistert mich immer noch, denn überhaupt (Mittags-/Abendbrot-) Pausen machen zu können und das auch noch regelmäßig ist für mich komplett neu, auch „Pünktlich Feierabend“ war für mich bisher ein Fremdwort und wird es wohl auch später wieder werden.

Denn: Ich kenne auch richtige A….., die der Meinung sind, man müsste Lehrlingen erst den Willen brechen, bevor man sie ausbilden kann, dass Lehrlinge keine Fehler machen dürfen und gleich alles können müssen oder das Lehrlinge Arbeitsanweisungen nicht in Frage zu stellen haben, egal wie schwachsinnig sie sind.

Mein jetziger Betrieb ist da das komplette Gegenteil: Wir bekommen Gelegenheit zum Üben (auch wenn das Ergebnis mitunter eher zerpflückt aussieht…), zum Fragen stellen und uns werden Sachen erklärt. Solange wir wollen, Leistung zeigen und nicht wegen 20kg Kartoffeln oder 30 Litern Salat rummurren.