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Jus & Brühe

Jus und Brühe sind die Grundlagen für fast alles, was die Küche verlässt. Saucen, Suppen, Eintöpfe, selbst bloßes Kartoffeln kochen lässt sich mit n bisschen Brühe aufpeppen.

Alles hat mehr Geschmack als Wasser.

Zuerst die Brühe:

Da an nem frisch ausgelösten Knochen immernoch ne Menge Fasern und (unerwünschte) Trübstoffe dranhängen, müssen diese zuerst entfernt werden. Dazu blanchiert man sie.

Das heißt, dass sie zuerst in kochendes Wasser gegeben, kurz erhitzt und anschließend mit kaltem Wasser abgeschreckt werden.

Danach werden sie in kaltem Wasser neu angesetzt und ganz langsam zum Kochen gebracht. Würde man sofort wieder heiß ansetzen, würde das Eiweiß in und am Knochen sofort gerinnen und weniger gut auslaugen. Kocht das Wasser zu stark, emulgieren Fett und Wasser.

Nun muss der Ansatz einige Zeit kochen, das können ruhig 2-3 h sein. Zwischendrin immer wieder den Schaum, der oben schwimmt abschöpfen.

Nun kann auch gewürzt werden: Typisch sind Lorbeer, Piment, Schwarze Pfefferkörner und Salz. Würde man vor dem Abschäumen würzen, würden die ganzen Gewürze samt Schaum obenauf schwimmen und man würde sie jedesmal mit rausziehen.

Kurz vorm Abdrehen der Hitze kommt noch das Mirepoix. Dabei handelt es sich um kleingeschnittenes Wurzelgemüse, das angeröstet wird und so geschmacksgebend wirkt. Dies können zum Beispiel Möhren, Zwiebeln, Sellerie und Lauch sein.

Ganz zum Schluss muss die Brühe noch passiert (durch ein Sieb gegeben) werden, um alle festen Teilen zu entfernen und degraissiert (entfetten, z.B. durch Abschöpfen) werden.

Als zweites die Jus

Zuerst werden die Knochen angebraten, haben sie etwas Farbe bekommen, gibt man nach und nach ebenfalls Mirepoix dazu.

Ebenfalls braucht man etwas Tomatenmark, das mit angeröstet wird und so eine schöne dunkle Farbe bekommt.

Nun muss drei Mal abgelöscht werden:

1. Mal: Mit Rotwein ablöschen, Reduzieren, bis die Flüssigkeit fast komplett weg ist

2. Mal: Dasselbe: Ablöschen, Reduzieren

3. Mal: Mit alter Jus, Brühe oder Wasser auffüllen und kochen lassen.

Gewürzt wird mit Thymian, Rosmarin, Salz, Pfeffer, und etwas Lorbeer & Piment.

Die Jus kann (mit Roux leicht gebunden) selbst als Sauce dienen oder die Basis für andere Saucen sein:

  • Sahnesauce
  • Madeirasauce
  • Robertsauce
  • Bordeauxsauce 
  • Burgundersauce
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